FOODLETTER #31

Kterých 10 surovin mám tak ráda, že si je s sebou beru do nového roku, proč je mezi nimi miso pasta a kadeřávek a jaké jsou ideální lednové recepty?

❄️ Vítejte v novém roce. V lednu se obvykle šetří a hubne. Je to logický a nevyhnutelný důsledek vánočního veselí. A také novoročních předsevzetí. Budu se téhle tendence držet alespoň částečně a dnes nabídnu celkem skromné recepty, do nichž s výhodou využijete lecjaké zbytky. Ale protože neumím držet na uzdě chutě, budou jich plné i recepty ze zbytků.

❤️ Ale nejdřív mé nejoblíbenější suroviny uplynulého roku, které si s sebou beru do roku příštího:

1️⃣ Gochujang pasta - Tuhle korejskou fermentovanou chilli pastu (jsou v ní drcené chilli papričky gochugaru, lepkavá rýže, fermentovaná sójová pasta a rýžový sirup) kupuju primárně kvůli přípravě kimči, ale když už ji mám, používám ji. A často! Má překvapivě široké využití, natírám s ní pečenou zeleninu, přidávám ji do smažené rýže, ale i do omáček na těstoviny. Dodá jídlu nejen ostrost, ale i sladkokyselost a prohloubí chuť.

2️⃣ Miso pasta - Tradiční japonskou fermentovanou pastu přidávám nejen do vývaru,  když si chci dopřát miso polévku, ale všude tam, kde chci zvýraznit chuť - na restovanou nebo pečenou zeleninu, do marinád na maso či ryby, do všech asijských jídel, ale i mnoha běžných. Zatím jsem si nevybrala favorita, střídám různé typy (tradiční miso se připravuje ze sójových bobů, ale dělá se i z rýže, hrachu nebo ječmene) i značky. Každé miso má své přednosti a je ideální na něco trošku jiného, v zásadě mají ale všechna misa univerzální využití.

3️⃣ Římský kmín - Velmi často si při dochucování vystačím jen se solí a pepřem, ale jsou chvíle, kdy to bez římského kmínu nejde, miluju ho s květákem nebo do šakšuky

4️⃣ Kadeřávek - Téhle zelenině jsem předpovídala velkou budoucnost už před pár lety, ale zjevně jsem byla moc napřed. Každopádně dobrá zpráva je, že je kadeřávek stále dostupnější. Stačí ho natrhat a přidat - do polévky, do omáček, k pečené zelenině, nebo ho jednoduše orestovat či samostatně upéct v troubě, během chvíle máte skvělé chipsy.

5️⃣ Květák - Květák je hodně populární už pár let. Dost mu pomohlo, že se konečně přišlo na to, jak moc je flexibilní a že zvládne mnohem víc, než se nechat usmažit v trojobalu, nebo rozmixovat na polévku. Nejradši ho peču v troubě s některým ze svých oblíbených dochucovatel (gochujang, miso, římský kmín).

6️⃣ Zelí - Už víme od minule, že zelí by mělo převzít po květáku titul nejuniverzálnější zeleniny roku. Potenciál na to rozhodně má. Oblíbila jsem si hlavně tzv. špičaté zelí, které je sice o něco dražší, ale výborně se s ním pracuje, když chcete použít kus hlávky vcelku.

7️⃣ Placky - Tortilly, arabské chleby nebo pity mají u nás doma své stálé místo. Dají se plnit, zapékat, péct, zabalit a opéct, nebo na ně jen něco nandáte a zapečete.

8️⃣ Cottage - Tenhle čerstvý sýr se dostal na výsluní díky dobrému poměru bílkovin a kalorií. A také flexibilitě. Od doby, co se přišlo na to, že je dobrý nejen za studena, ale i na vaření a pečení, jeho prodeje výrazně stouply. Nejradši ho používám úplně jednoduše dochucený jako dip k pečené zelenině a různě upraveným bramborám.

9️⃣ Bílé fazole - Obyčejné bílé fazole v konzervě mám na nákupním seznamu a neustále je doplňuju. Dají se jednoduše dochutit, přidat do omáčky na těstoviny, k zelenině, masu a zvládnou to i samy, třeba jako hummus. Jsou flexibilní, mají dost vlákniny i bílkovin, jsou hned po ruce a vůbec nechutnají špatně.   

🔟 Edamame - Tyhle zelené boby mám teď pořád v mrazáku. Je to vlastně nedozrálá sója, která má ve své ranné fázi krásně jemnou, lehce oříškovou chuť. Stačí rozmrazit a použít - do salátů a většiny asijských jídel. Vysoký obsah bílkovin je takový milý bonus.

Recepty na leden

• jsou z trouby

• jsou ze zbytků

• jsou variabilní

• nezaberou víc než 20 minut práce

• najdete v nich několik surovin ze seznamu mých favoritů

🥐 Možností, jak využít unavené croissanty je mnoho a tenhle ani nevypadá jako nouzovka. Mimochodem, víte, že mnoho pekáren, ale i bister a restaurací prodává v odpoledních a podvečerních hodinách své produkty za zlomek ceny? Stačí si v hlavě nastavit, že zachraňujte to, co by se vyhodilo. Tahle služba není určena jen pro lidi v nouzi, i když pro ty je to win-win služba, je to pro každého, kdo se chce chovat šetrně. Mrkněte na stránky služeb Nesnězeno nebo Too Good To Go, třeba máte cestou z práce podnik, kde můžete vyřešit večeři nebo snídani na druhý den.   

Zapečené croissanty s misem a kadeřávkem

2 porce, příprava 30 minut

2-3 máslové croissanty

2 lžíce másla

8 menších žampionů

1 červená cibule

2-3 listy kadeřávku

1 lžíce miso pasty

2 vejce

50 g čedaru

sůl a čerstvě mletý pepř

1 Každý croissant natrhejte nebo pokrájejte na několik kusů a dejte je do zapékací mísy. V kastrůlku rozpusťte asi lžíci másla, nalijte na croissanty, promíchejte a dejte péct do trouby předehřáté na 180 °C, asi 7 minut. Pečivo bude díky předpečení křupavé.

2 Mezi tím očistěte žampiony (stačí otřít papírovou utěrkou nebo očistit kartáčkem) a pokrájejte je na plátky, cibuli na tenké klínky. Kadeřávek zbavte tuhých stonků, natrhejte na kousky, propláchněte a dobře osušte. V pánvi rozehřejte zbytek másla, orestujte cibuli a žampiony. Jakmile jsou houby opečené, přidejte kadeřávek a minutu, maximálně dvě ho nechte na pánvi zavadnout. Sáhněte z plotny a vmíchejte miso pastu. Dobře promíchejte, aby se pasta dostala ke všem surovinám.

3 Směs z pánve dobře promíchejte v zapékací míse s předpečenými croissanty, zalijte rozšlehanými vejci ochucenými solí a pepřem a zasypte nahrubo nastrouhaným sýrem. Vraťte do trouby a pečte ještě 10 minut.

TIPY:

• tohle jídlo je jasný free style, klidně si ho můžete udělat i na sladko jako rychlou žemovku, ale i slaná verze nabízí mnoho variant, každopádně můžete spotřebovat zbytky uzenin, sýrů a zeleniny (špenát, orestovanou cuketu či papriku)

• miso pasta je tady chuťový bonus, jídlo se bez ní obejde, ale s ní je výraznější

• k zapečeným croissantům se výborně hodí dip z cottage, řeckého jogurtu a nasekané jarní cibulky, přidá další chuď a konzistenci a doplní bílkoviny, které tu chybí

🫓 Placky arabského chleba se vyplatí mít v zásobě. Většinou je mám v mrazáku, ráno vyndám, večer použiju.

Pizza z arabského chleba

4 placky, příprava 25 min

1/4 menšího květáku

3 listy kadeřávku

1 červená cibule

150 g oštěpku na grilování

4 placky arabského chleba

200 g zakysané smetany

1 stroužek česneku

olivový olej

1/2 lžičky drceného římského kmínu

2-3 lžíce meruňkové zavařeniny

1/2 lžičky mletého (nebo 1 lžička čerstvého) zázvoru

sůl a čerstvě mletý pepř

1 Květák rozeberte na růžičky a ty pokrájejte na plátky. Kadeřávek zbavte tuhých stonků, listy natrhejte na kousky, dejte do cedníku, osolte a rukou natrhané listy dobře promačkejte. Poté propláchněte a osušte v utěrce nebo odstředivce. Cibuli pokrájejte na tenké klínky, oštěpek na plátky.

2 Na plech vyložený pečicím papírem rozložte arabský chléb. Zakysanou smetanu promíchejte s rozmačkaným česnekem, osolte, opepřete a natřete na chleby. Na smetanu naskládejte kousky květáku, natrhaný kadeřávek, cibuli a plátky oštěpku, vše zakápněte olivovým olejem, ochuťte římským kmínem, pepřem a solí. Dejte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 8–10 minut, dokud okraje nezezlátnou.

3 Mezitím promíchejte zavařeninu se zázvorem a trochou pepře a nařeďte teplou vodou na tekutější konzistenci. Hotové pizzy bohatě pokapejte ochucenou zavařeninou, přehněte na polovinu a jezte jako sendvič.

TIPY:

• kombinace květák, kadeřávek, výrazný sýr a jemná zakysanka spolu krásně hraje a současně není ohraná, ale klidně udělejte klasiku: sugo, šunka, mozzarella, nebo to zkoušejte se surovinami, které společně dobře ladí v jiných jídlech: cuketa, feta, olivy, oregano nebo žampiony, cibule, gorgonzola   

• dresink z meruňkové zavařeniny s trochou zázvoru je taková ta drobná blbost, která dělá z dobrého jídla, jídlo skvělé, sladkokyselá chuť se ke kombinaci květáku s trochou římského kmínu výborně hodí, jestli máte doma sweet & sour omáčku, neváhejte si použít

🥔 Zelenina z jednoho plechu je skvělá zimní večeře. Tady je vláknina rovnou se sacharidy a bílkovinami.

Pečený květák s bramborami a cizrnou

2 porce, příprava 15 minut + 15 minut vaření + 25-30 minut pečení

400 g malých brambor

olivový olej

1/2 menšího květáku

1/2 plechovky cizrny (200 g)

2 lžičky pasty gochujang

sůl

pesto:

1 svazek koriandru (nebo 1/2 balení zvadlé rukoly)

1 stroužek česneku

1 hrst vlašských ořechů

6-8 lžic olivového oleje

3 lžíce nastrouhaného parmazánu

sůl a čerstvě mletý pepř

1 Brambory dobře umyjte a uvařte doměkka. Sceďte je a ještě horké rozložte na plech vyložený pečicím papírem. Skládejte je ke straně, asi polovinu plechu budete potřebovat na květák a cizrnu. Každou bramboru rozmáčkněte - dobře to jde třeba plecháčkem. Potřete olivovým olejem, osolte a dejte péct do trouby předehřáté na 200 °C.

2 Květák rozeberte na růžičky, ty pak pokrájejte na poloviny či čtvrtiny a dejte do mísy. Cizrnu slijte a dejte do mísy ke květáku, přidejte lžíci oleje, pastu gochujang, sůl a dobře promíchejte.

3 Po 15 minutách vyndejte brambory z trouby a přidejte k nim na plech květák s cizrnou, dobře je rozprostřete a vraťte tak na 20 minut do trouby.

4 Mezitím připravte pesto. Do mixéru dejte koriandr i se stonky, přidejte nadrcený česnek, ořechy, olej a vše nahrubo umixujte. Do pesta vmíchejte nastrouhaný parmazán a dochuťte ho solí a pepřem. Pečený květák s bramborami a cizrnou podávejte přelitý pestem.

TIPY:

• v součtu se tohle jídlo připravuje vlastně docela dlouho, ale reálně zabere jen 15 minut práce, právě pro tyhle příležitosti mívám v lednici nějaké malé brambory vařené ve slupce, 2-3 dny spolehlivě vydrží

• čím víc brambory rozmáčknete, tím dřív a lépe se upečou

• pokud nemáte gochujang, promíchejte v míse asi 1 lžíci oleje se lžičkou uzené papriky a špetkou chilli

• pesto vždycky připravuju ve chvíli, kdy je jasné, že jsem čerstvé byliny nebo rukolu nestihla spotřebovat včas a nejsou už v kondici, takže ho mám v lednici skoro vždycky

Co poslouchám, když vařím:

Don West

🎤 Australský zpěvák Don West je můj čerstvý objev a další z řady hlasů, které znějí jako z jiného století. Pohodlně by zapadl do party soulových a R&B interpretů ze 70. let minulého století. Loni v listopadu mu vyšlo debutové album Give Me All Your Love, výborně se poslouchá nejen u vaření. A dobrá zpráva je, že tenhle pohledný a nesporně nadaný Australan dorazí v červnu do Prahy na festival Metronome.

🥇 První letošní Foodletter si mohl zcela mimořádně přečíst úplně každý, kdo chtěl. Za pár korun měsíčně můžete mít inspiraci do kuchyně každou neděli ke snídani i vy , stačí si Foodletter předplatit. Já to třeba dělám nejen v případě obsahu, který mě baví a zajímá, ale i tam, kde chci jednoduše podpořit autora, aby mohl tvořit, a svět byl díky jeho práci o něco hezčí. Každý máme své důvody.

Moc děkuju svým předplatitelům, že se mnou vstoupili do další sezóny. Díky, jste skvělí.

Za týden se na vás zase těším.

Vaše Darina ❤️