FOODLETTER #50

Proč milujeme smažák? Co miluje náš mozek? Co přidat do strouhanky a proč se stal ze smažáku národní fenomén?

recept: Smažákový manuál

🧀 Smažený sýr patří do stejné party jako pivo, fotbal, hokej, houbaření, chataření a chalupaření, a taky zavařování a nakládání - je to zkrátka národní fenomén. Můžeme si o něm myslet, co chceme, nic to nezmění na tom, že většina lidí smažák miluje. Ať už přiznaně, nebo jako guilty pleasure. A nám ostatním nezbývá nic jiného, než to respektovat.

Za to že milujeme smažák vlastně nemůžeme. Máme tak naprogramovaný mozek ještě z dob nedostatku, kdy kaloricky vydatné jídlo znamenalo přežití. Jsme biologicky nastaveni na vyhledávání tučných, teplých a energeticky bohatých potravin. Sice jsme se narodili do dostatku a blahobytu, ale jako lidský druh jsme více než 99,9 % existence hladověli. Genetický kód se během pár desítek let nezmění.

➡️ U smažených jídel je klíčový tuk, který koncentruje a zvýrazňuje chuť, dodá šťavnatost a propojí všechny složky pokrmu. A také aktivuje centra odměny v mozku. Prostě nám dělá komplexně dobře. Ve smaženém sýru se navíc spojuje tuk ve strouhance na povrchu s tukem sýra uvnitř. I když je to jen eidam třicítka, je to rozhodně víc tuku než má květák nebo žampion. Proto smažený sýr v trojobalové hitparádě jasně vítězí.

➡️ Během smažení probíhá tzv. Maillardova reakce (její důležitost v kuchyni už jsme ve FOODLETTERu řešili), kdy vznikají stovky aromatických látek. Díky nim je pak smažené jídlo tak voňavé, lákavé a přitažlivé.

➡️ Pak je tu křupavost. Mozek miluje kontrasty textur, proto smažený sýr vyvolává ze všech smažených jídel nejvíce emocí. Kontrast křupavé strouhanky a vláčné, krémovitě rozteklé konzistence sýra je zkrátka nejvíc.

➡️ A křupavost sbírá body i bez kontrastu s krémovou texturou. Zase za to může náš mozek, který miluje zvuky křupání vyvolávající ASMR efekt - Autonomous Sensory Meridian Response (automatická smyslová reakce). Určité zvuky, třeba přejetí nože po dokřupava opečeném trojobalu vzbuzuje obzvlášť libé pocity, jemné mravenčení, husí kůži nebo jen zklidnění a zpomalení. Baví nás to a chceme to zažívat opakovaně. I proto jíme křupavá jídla rychleji a máme tendenci se k nim častěji vracet.

➡️ I za další aspekt může mozek. Kde jste si nejčastěji dávali smažák? O prázdninách, na výletě, na horách u sjezdovky, s přáteli v hospodě… Samé hezké momenty spojené s příjemnými vzpomínkami a milými lidmi. V mozku na to máme přihrádku, bydlí v ní comfort food, tedy jídla, která nám dělají dobře právě z výše zmíněných důvodů - evokují hezké vzpomínky.

Takže když to všechno sečteme, je smažák jackpot: tučný, plný chuti, s kontrastní texturou, křupavý, spojený s hezkými vzpomínkami na výlet na Kokořín. Místo Kokořínu, doplňte, co chcete.

Kde se vzal?

Předchůdce smažáku najdeme ve Francii, severní Itálii, Rakousku i Švýcarsku. Něco jako „smažené sýrové placky“ existovalo už ve středověku. Každopádně silný vliv na vývoj smaženého sýra měla technika obalování a smažení, která se ladila a zdokonalovala na milánských kotletách a vídeňských řízcích. V rakousko-uherské kuchyni na přelomu 19. a 20. století už bylo smažení v trojobalu dobře zvládnutou disciplínou.

Za první republiky figuroval smažený sýr na menu v pražském Grandohotelu Šroubek mezi předkrmy. V poválečném období pak sýr začal uvnitř trojobalu suplovat maso. V českých spotřebních normách se smažený sýr objevuje v roce 1953 - většinou se připravoval z ementálu a stále v menších předkrmových porcích. Od 60. let se pak v hospodách prosadil jako hlavní chod. I když kariéra smažáku měla být trochu jiná.

Obalené sýry se začaly prodávat v polotovarech, aby doma usnadnily práci hospodyňkám. To se ale příliš neujalo. Zato se přišlo na to, jak přípravu obaleného sýru zmechanizovat. Co se neprodalo do domácností, nabídlo se s mnohem lepším ohlasem Restauracím a jídelnám. Smažák pak začal v hospodách válcovat řízky. Primárně díky levnější vstupní surovině a nižší prodejní ceně. A také proto, že maso na řízky často nebylo zrovna kvalitní.

Smažák byl jistota, spolehlivá chuť i konzistence. A zasytil. Porce smažáku (150 g) vyjde na nějakých 655 kcal, když si k tomu připočtu brambory a tatarku, jsem coby žena obecná na polovině svého denního kalorického příjmu. S hranolkami je to ještě o něco víc. Smažák byl navíc skvělou alternativou pro ty, kteří nemusí maso. A dlouho jediným vegetariánským jídlem, které nabízely české podniky.

Věrnou kamarádkou smažáku je tatarka. Dáváme si ji k většině smažených jídel. A opravdu ji milujeme. S největší pravděpodobností jsme zemí, kde se zkonzumuje nejvíc tatarky v přepočtu na hlavu. A to si ji spousta lidí připravuje doma, takže se jí sní bezpochyby ještě víc, než se dá dohledat.

Má to zajímavé souvislosti. Například v roce 2008 začala společnost Heinz, tedy největší výrobce kečupu na světě, vyrábět výhradně pro český trh tatarskou omáčku. Spočítali si totiž, že Češi utratí víc za tatarku než za kečup. A tak se kečupový král pustil do tatarky. Aby po pár letech svůj tatarkový byznys v ČR opustil, protože konzervativní Češi chtěli takovou tatarku, na jakou jsou zvyklí.

Na co jsme tedy zvyklí? Velmi srdečně jsme adoptovali omáčku, která vznikla někdy v průběhu 19. století ve Francii jako součást tamní omáčkové kultury. Studená omáčka na bázi majonézy se podávala především k masu a rybám. Dochucovala se kapary, kyselými okurkami, bylinkami, cibulí, hořčicí, sardelemi… V české mutaci jsme dijonskou hořčici vyměnili za plnotučnou, vypustili kapary i sardele a chuť postavili na nakládaných okurkách, které se u nás vždycky těšily všeobecné oblibě.

A proč se tatarské omáčce říká tatarská? Název jsme přejali od Francouzů. Ti měli dříve v oblibě pojmenovávat jídla podle exotických regionů, například podle Ruska či Itálie. Výraz „tartare“ - tatarský - se ve francouzské gastronomii začal používat pro tatarský biftek, tedy mleté či sekané syrové maso. Mělo to souviset s tím, že tatarské národy vozily syrové maso na koni pod sedlem, aby ho během jízdy „naklepaly“ a změkčily. Přestože jde s největší pravděpodobností o mýtus, výraz se vžil a začal se používat pro „něco nasekaného s výraznou chutí“. Takže nejen pro maso, ale i pro omáčku. Proto máme tatarák a také tatarku.

Tatarka svým kyselým chuťovým profilem českým jazykům velmi dobře sedla. Skvěle se hodila k u nás tak oblíbeným smaženým jídlům. Nebyla náročná na suroviny, respektive se dala snadno upravit do skromnější podoby. Každopádně se u nás průmyslově začala vyrábět v 60. letech minulého století.

Smažákový manuál aneb Jak dělají vyhlášený smažák v Lokálech

Smažák z Lokálu je pro leckoho meta. Připravují tu stovky porcí denně. Vsadili na něj od samého začátku, kdy se v roce 2009 otvíral první Lokál v Dlouhé. Dokonale zapadl do konceptu sousedské retrohospody se skvělým pivem a hospodskou klasikou. Ladili ho dlouho a receptura prošla značným vývojem. Poslední verzi testovali rok a půl.

Sýr

vsadili na edam 30 %, ovšem řemeslný z Farmy Struhy, optimálně vyzrálý, ani příliš měkký, ani moc tvrdý, aby se neroztékal a správně se táhl

Trojobal

Klasický trojobal všichni známe: mouka, rozšlehaná vejce a strouhanka, co se na tom dá zlepšit?

na obalení použít místo obvyklé hladké mouku polohrubou
vejce by se neměla příliš rozšlehat, aby nebyla moc tekutá, a také by se neměla solit, aby zbytečně neřídla
vsaďte na obyčejnou strouhanku a navíc ji promíchejte s moukou, díky mouce strouhanka lépe přilne
ve směsi strouhanky s moukou se sýr ze všech stran jen obalí, směs se na sýr nepřitlačuje, příliš upěchovaný trojobal má tendenci na hranách praskat a sýr pak vyteče

Smažení

obalený sýr se nechá před smažením 10-15 minut odpočinout při pokojové teplotě, během té doby do sebe strouhanka nasákne vlhkost z vajec, trojobal se zpevní a přilne
na smažení je ideální přepuštěné máslo, má vysoký kouřový bod a velmi pozitivní vliv na chuť, když nemáte přepuštěné máslo, zkuste to s řepkovým olejem, přepaluje se méně než ten slunečnicový, dobře se smaží i na sádle, ale to si nechte na řízky, chuť sádla se sýrem moc neladí
smažte ve vyšší vrstvě tuku v menším rendlíku, sýr by měl „plavat“, během smažení stačí sýr jen jednou otočit, hotový je za 3 minuty

Teď se k něčemu přiznám: smažák jsem kvůli tomuhle textu dělala doma vůbec poprvé. Měla jsem jen docela obyčejný eidam, místo strouhanky panko a smažila jsem v oleji. Hned několik prohřešků. Přesto byl výsledek velmi uspokojivý.

Jak na smažák už víte, co ke smažáku, nechávám na vás. Možností je několik:

vařené brambory s máslem a petrželkou nebo pažitkou
hranolky, smažákovy kámošky z friťáku
opečené brambory
moje opečené brambory: malé brambory uvařím ve slupce, sliju, vrátím do prázdného ještě horkého nerezového hrnce a dám zpět na plotnu, trošku je pocákám olivovým olejem a pár minut celkem zprudka opeču, během té doby s nimi párkrát zatřesu, pak už jen výrazně dosolím a přidám třeba nať jarní cibulky

Každopádně to chce tatarku:

Moje tatarka

1/2 červené cibule

3 střední kyselé okurky

1 lžíce kaparů

1 lžička dijonské hořčice

6-8 lžic kvalitní majonézy

1 lžíce láku z okurek

sůl a čerstvě mletý pepř

Jednoduše vše posekejte nadrobno a smíchejte dohromady. Výsledek je lehce pikantní, výrazně kyselý a přiměřeně slaný. Láku z okurek nepřidávám moc, dávám přednost kompaktnější omáčce před tekutou. Ale samozřejmě záleží na vašich preferencích. Tatarka je hodně volná disciplína, doporučuju najít si svoji ideální chuťovou kombinaci. Když mám, ráda přidám nasekaný kopr, estragon, pažitku, nať jarní cibulky. Obvykle jen jednu bylinu.

Kam na smažák?

Orientaci ve smažákovém světě významně usnadní Smažákomapa a instagramový účet @zivotvestrouhance.

Jsme na konci smažákového dobrodružství. Snad vám chutnalo.

Po nějakém čase a u příležitosti kulatého výročí FOODLETTERu otevírám smažákové čtení pro všechny. Pokud vás bavilo, zůstaňte tu se mnou a rozšiřte řady podporovatelů, díky nimž můžu pátrat po příbězích jídla a receptech.

Mým věrným děkuju z celého srdce za podporu a těším se zase za týden.